Lugares onde jazia um verdadeiro inventário de receitas gastronômicas, hábitos e costumes de convivência, quando ir a um bar não correspondia a ser um programa e sim um ponto de encontro, em que se ia de bermuda e chinelo. As profundas transformações ocorridas no Rio – e não somente aqui, mas também no que tange ao habitus urbano e social, traduzem também as mudanças nesses lugares e não somente ao meio físico, mas também aos seus funcionários – garçons, cozinheiros, entre outros.
Antes, um chopp cremoso e tirado na medida podia ser marca registrada de um estabelecimento; hoje, com a pasteurização dos serviços – e a pressa do mundo contemporâneo, um cliente é apenas mais um no meio da multidão de frequentadores dos bares – muitos que vão apenas para assistir jogos em pay-per-view.
Até o final da década de 1990, a palavra botequim era cercada de negatividade e preconceito. Os próprios donos dos estabelecimentos tinham essa visão, que refletia, no fundo, o que a sociedade pensava: lugares de ócio, alcoolismo, desvio social, malandragem… vagabundagem. Estado e Igreja condenavam os “botecos” que eram exaltados nas canções de Noel Rosa (em “Conversa de Botequim” – veja video no final desse texto), por exemplo.
Patrimônio que era obliterado pelo preconceito, o botequim era, na verdade, local de sociabilidades e legítimo representante de nossa riqueza cultural, conforme aponta o jornalista e antropólogo Paulo Thiago de Mello, autor das primeiras edições do Guia Rio Botequim. Afinal, se Madri possui as bodegas, se Londres tem os pubs, se Munique tem as suas famosas choperias e se Paris possui os bistrôs, o botequim carioca era a marca registrada de nossa cultura etílico-alimentar.
A grife ganhou legitimidade e até quem não é bar ou botequim, se autodenomina. Entretanto, essa aceitação veio acompanhada das tais transformações: o antes botequim familiar, pertencente a um modelo de comércio hoje inexistente – os clãs familiares, foi vendido para empreendedores e empresários dispostos a atuar nesse ramo. E vieram as reformas, as transformações, as descaracterizações. O serviço é moderno e impecável, a gosto do freguês.
E o profissionalismo transformou o botequim em programa, que consta no Rioshow e em Guias Gastronômicos, com a valorização do pedigree boêmio feita de outra maneira. Por outro lado, nos tornamos experts em técnicas cervejeiras, em marcas de cervejas feitas em longínquos monastérios dos tempos feudais na Europa, a ponto de sabermos a exata medida que um colarinho deve ter. Porque recorremos aos bares do centro do Rio Antigo (Rua do Ouvidor, Rua do Rosário), às brasseries, às leiterias (boticas diurnas, onde eram servidos mingaus, coalhada, manteigas e cafés, acompanhados com torradas Petrópolis) estas cada vez mais raras?
Até que ponto então a descaracterização de um local histórico, ponto de encontro e de convivência dos cariocas, pode afetar a sua verdadeira essência?