Fazendo Cerveja em Casa

No último domingo tive a chance de fazer o curso de fabricação de cerveja caseira com o Bernardo (comigo na última foto deste post), do site Homini Lúpulo. Literalmente um “curso em casa”, que foi oferecido na própria residência do professor. Bernardo faz cervejas caseiras há três anos e hoje começa a ensaiar os passos para produzir de forma comercial algumas de suas criações – que sem dúvida alguma, como o leitor verá são bastante interessantes.

Eu ainda não tenho logística para produzir cerveja em casa, mas a minha ideia ao fazer o curso era a de entender o processo produtivo da fabricação da cerveja e especialmente como agiam e eram utilizados os ingredientes básicos, a saber: malte, água, lúpulo e levedura. Entretanto, pude perceber que o processo, embora um pouco trabalhoso, não é difícil – e mesmo os equipamentos exigidos não são nada extraordinários.

O curso durou o domingo inteiro e acompanhamos todas as etapas de produção, até o início da fermentação. Quando acabar a maturação voltaremos para saborear o produto final, o que deve ocorrer no final de maio. O processo se inicia com a moagem do malte em um moinho (foto acima). Bernardo se utiliza de uma furadeira adaptada a um gancho para acelerar o processo – afinal de contas, moer 13 quilos de malte na mão é algo bastante demorado e cansativo.

O objetivo da moagem é a quebra do grão maltado, a fim de facilitar a ação das enzimas sobre o amido composto nos grãos. Deste açúcar extraído no processo é que irá se gerar o álcool e demais componentes da cerveja a partir da ação das leveduras – isto, simplificando bastante o processo.

O passo seguinte, após a moagem do malte, é a brassagem, que significa, simplificadamente, no cozimento do malte de cereal – neste caso, cevada somente – a fim de quebrar as moléculas de açúcar e extraí-las dos grãos. A temperatura deverá ser rigorosamente controlada: em uma determinada faixa (65º) há a produção de acúcares fermentáveis, e a uma temperatura mais alta (72º) há a produção de moléculas não transformáveis em álcool, o que deixa o produto final com mais corpo e mais doce.

No caso em questão a cerveja seria uma “alt”, estilo tipicamente alemão mas com uma leitura mais lupulada – uma espécie de “german IPA”. A expectativa inicial de Bernardo era de que a cerveja tivesse um resultado final de 5,7% de álcool, mas a medição da densidade final mostrou que deve chegar próximo aos 6% – próprio deste estilo. São usados, para 40 litros de produto final, 13 quilos de malte (em seus diversos tipos), aproximadamente 70 litros de água, três tipos de lúpulo – somando cerca de 160 gramas – e dois tipos de fermentos (receita abaixo, com maltes e lúpulos).

A brassagem foi feita durante dois terços do tempo a uma determinada temperatura e depois um terço a graus mais altos, tendo-se sempre o cuidado de mexer o caldeirão (foto que abre este post). Ao final do processo procede-se à clarificação, lavagem e filtragem, que tem como objetivo separar o líquido (denominado mosto) dos grãos. Além disso se adiciona água quente a fim de extrair uma maior quantidade de açúcar dos grãos, o que aumenta o rendimento.

Finalizando esta parte do processo temos a fervura, que tem funções importantes na produção cervejeira: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas. Assim que o mosto ferver, é importante que a panela esteja destampada para a eliminação de substâncias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja. Além disso é nesta etapa que o lúpulo é adicionado, sempre se levando em conta que há lúpulos aromáticos e lúpulos que conferem mais amargor à cerveja. No curso de domingo utilizaram-se dois tipos, com três momentos de adição.

Paralelamente fomos provando algumas das criações de Bernardo, como a cerveja com tamarindo, uma ale bem leve e duas India Pale Ale (IPA), uma com “dry hopping” (a “Homini Lupulada”) e outra com adição de maracujá – a “MaracujIPA” (abaixo). Todas são muito boas, mas considerei as duas últimas espetaculares: ainda que muito lupuladas e com um teor alcóolico razoavelmente alto (pouco menos de 8%), são muito equilibradas e nos impelem a beber muitas tulipas. Digo sem medo de errar que são das melhores cervejas que já experimentei.

Mas pelo menos as quatro que experimentei tem totais condições de fazer bastante sucesso em uma produção comercial.

Ao se completar a fervura há o resfriamento do mosto e sua parte mais importante: a troca de recipiente para que seja posto para fermentar. Até o momento o que temos é um líquido doce – será a levedura que irá transformar o mosto em cerveja propriamente dita. No caso em questão o mosto foi divido em dois baldes de aproximadamente 20 litros, que seriam fermentados de duas formas diferentes: um com uma levedura americana líquida (neutra) e a outra com um fermento em pó belga, que confere à bebida toda uma nuance de sabor. A expectativas é que as cervejas sejam ligeiramente diferentes.

O processo de brassagem, filtração, fervura, resfriamento e colocação no freezer para a fermentação e posterior maturação levou aproximadamente um dia inteiro, iniciando-se às dez da matina e terminando pouco depois das 19 horas. O processo de fermentação, com temperatura rigorosamente controlada, dura cerca de cinco dias e depois temos a maturação, que para a cerveja do curso irá durar um pouco menos de 20 dias mas cujo prazo varia de acordo com a complexidade da cerveja. A maturação é necessária para “arredondar” a cerveja, com ajuste nos aromas e precipitação de partículas sólidas.

Faço aqui um resumo bem rudimentar do processo produtivo, pois somente vendo os passos e auxiliando em alguns momentos que se percebe e se entende o que está havendo. O processo é um pouco trabalhoso, mas não é difícil. Por outro lado, ainda que se considere o investimento referente à compra dos equipamentos o custo final por litro é bastante interessante, com um retorno a meu ver rápido: mesmo que não se venda a produção, o consumo próprio vis a vis às opções de boas cervas no mercado compensa.

Como escrevi no início, não tenho total logística para poder produzir em minha casa, mas é algo em que pensarei com carinho. E o curso me permitiu entender muito melhor o processo de produção, aumentando meus conhecimentos. Foi um domingo bastante agradável.

O site da Homini Lúpulo pode ser encontrado aqui. Aconselho fortemente ao leitor interessado na bebida que faça o curso, ainda que não vá a curto prazo fabricar sua própria cerveja. Vale lembrar que todos os insumos hoje podem ser comprados via internet de fornecedores especializados.

Falta agora o curso de degustação, que farei dia 02 de junho no Brejas, em Campinas.

Prosit!