Nesta sexta feira, temos mais uma coluna “Um Fio de Azeite”, assinada pelo chef de cozinha e professor de gastronomia Emerson Mantovani.
Na coluna de hoje teremos o início de um passeio pela chamada “baixa gastronomia”, que é deliciosa. Eu particularmente adoro…
A Baixa Gastronomia
Patinho Feio? Comida ruim? Muito pé no chão?
Podemos dizer que a baixa gastronomia foi durante muito tempo considerada “simples demais”. Era o tipo de comida feito nos fins de semanas, naqueles restaurantes mais simples, nos botecos e que não mereciam a nossa atenção.
O fator histórico é muito preponderante. Toda a nossa cozinha é formada durante o período colonial e reforçada quando recebemos as diversas imigrações. Isto tudo é a nossa cozinha de raiz que está intrinsecamente ligada às manifestações populares, comidas como feijoada, rabada, a carne de sol e muitos outros pratos que há séculos estão nas nossas mesas.
A grande diferença dos pratos da baixa gastronomia é que estes são ícones culturais que fazem os estabelecimentos mais simples se transformarem em grandes santuários da nossa gastronomia, respeitados, bem tratados e muitas vezes endeusados pela sua comida.
A história nos diz que a formação desta comida se deu nos antigos armazéns, que eram chamados de botica (Nota.: boteco vem de botequim, que vem de botica, daí o nome).
Nestes locais se vendia de tudo e as pessoas, com o tempo, passaram a freqüentar este local para jogar conversa fora e beber um “cadinho” de cachaça. Daí surge a necessidade de se comer algo e então aparecem os primeiros tira-gostos, como a moela ao molho, os caldos e vários outros pratos.
Com o tempo a baixa gastronomia toma outras formas, com o surgimento de pratos baratos para satisfazer a fome do trabalhador. Com isso surgem os “PF’s” que foram imortalizados em pratos como o bife a cavalo, várias formas de picadinho, o bife à rolé e tantos outros. Não podemos esquecer que quase sempre estes pratos levavam a companhia do nosso querido feijão – que vinha em travessa separada.
Na realidade escrevi tudo isso para dizer que baixa gastronomia é rótulo, assim como a alta gastronomia também é um rótulo. Será que podemos ter pratos populares feitos e chamados de alta gastronomia?
Creio que sim, porque tudo vai depender da qualidade do ingrediente. Que seja uma mortadela, mas ela precisa ser de qualidade, bem feita, para podermos ter pratos excelentes.
Para finalizar, segue uma receita italiana que é famosa por ter uma versatilidade enorme e que vem do povo italiano. Era originalmente comida feita com refugo de carnes e hoje está em vários restaurantes espalhados pelo mundo.
Polpetone de Mortadela e Pistache
Ingredientes para 06 pessoas
600 gramas de filé mignon
400 gramas de mortadela
250 gramas de pistache sem casca
150 gramas de muçarela fresca
1 cebola
3 dentes de alho
150 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Moer o filé mignon junto com a mortadela, a cebola e o alho. No liquidificador bater o pistache com metade do azeite. Temperar o polpetone com sal, pimenta e o pistache, misturar bastante até a massa de carne ficar homogênea. Espalhar o restante do azeite por cima da carne e deixar descansar por 12 horas na geladeira. Depois, separar a massa em 06 partes iguais e molde os polpetones em 06 discos colocando um pedaço de muçarela dentro dele. Grelhe os polpetones em fio de azeite até ficarem dourados. Sirva o polpetone como molho de tomates frescos.
Abraços e até a próxima coluna. Vamos passear pelo Brasil e ver quais os principais pratos da cozinha de boteco.